От всички захари най - важно значение засега има захарозата, означавана в технологията като захар. Захарозата е биосинтетичен продукт, който се натрупва в големи количества в клетките на някои растения захарно цвекло до 28%, захарна тръстика до 18%, захарна метла, и др. Тя е широко разпространена в растителното царство и спада към голямата група на едни от най - важните хранителни продукти - въглехидратите.
Кратки исторически бележки за развитието на захарното производство стр. 96, 97
сведения
Захарна тръстика: стр. 97
Захарно цвекло: стр. 97
2. Състав и строеж:
Чистата захароза е безцветно кристално вещество със сладък вкус. Във вода е много добре разтворима, докато в спирт разтворимостта й е ограничена.
при загряване
- стапя се
- карамелизира се
- овъглява се
+ отделя се вода
Установяване на функционалната група
захарозате на променя цвета на лакмуса
не участва в реакцията на сребърно огледало и с фелингов разтвор
= не съдържа карбоксилна и свободна алдехидна група
- с меден дихироксид Cu(OH)2 за откриване на многовалентни алкохоли дава положителен резултат. Забелязва се бледосиня утайка от Cu(OH)2 и разтворът придобива мастилено син цвят. Следователно, щом захарозата взаимодейства с Cu(OH)2, тя е многовалентен алкохол
При варенето на захароза с вода в присъствието на катализатор неорганична киселина (H2SO4, HCl) захарозата се хидролизира до глюкоза и фруктоза:
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
- Бързата инверсия на захарозата се обяснява с наличието на наустойчив пръстен в молекулата й. Скорстта на инверсия зависи от температурата и pH на средата.
- следователно молекулата на захарозата, може да се разглежда, като получена от обезводняването на една молекула фруктоза и една молекула глюкоза, а въглехидрати които могат да се разглеждат като получени от две молекули монозахариди (глюкоза, фруктоза), чрез отделянето на вода, се наричат дизахариди, каквато е и захарозата или захарта.
Получената при хидролизата смес от равни части глюкоза и фруктоза, се нарича инвентарна захар, а самият процес - инверсия. Инвертна захар е пчелният мед. Получаването на инвертна захар е при варенето на сладка след прибавянето на лъжичка лимонтузу. Инвертната захар по - трудно кристализира от захарозата, поради което сладкото не се захарозва.
+ със силните основи захарозата образува захарати
C12H22O11 + NaOH NaC12H21O11 + HOH (натриев захарат)
3. Употреба и значение
- висока калоричност
- концентрираните разтвори на захарозата имат антисептично действие
- използва се широко в хранителновкусовата промишленост
+ получаване на рафинирана захар - общи сведения стр.115
